Desde hace un tiempo las palabras “Comida molecular ” o “Gastronomia molecular” están presentes en todos los programas de cocina profesional que se precien, esferificaciones, gelificaciones, espumas, sifones, deconstrucción, etc.

Primero te diré lo que significa gastronomía molecular, un término que pocos conocen y que nos lleva a pensar en un   “tubo de ensayo”  en realidad tiene mucho que ver con los experimentos, pero en este caso en el ámbito de la cocina, ya que es el uso combinado de la física y la química en la transformación de los alimentos, descubriendo nuevos sabores y texturas.

Yo disfruto de la gastronomía tradicional, la que se hace a fuego lento, soy feliz eligiendo las mejores materias primas, experimentando con diferentes especias, buscando aquel sabor diferente y apetecible para que el plato nos identifique. Pero todo evoluciona, y puede gustarnos más o gustarnos menos, pero no se puede dejar de valorar la estética de la cocina molecular, esos cambios de textura que explotan en nuestra boca y disuelven todo su sabor.Molecular salad on metal spoon isolated with clipping pathHay algunos chefs que no se atreven a definir “comida molecular” a algunos de sus platos, y en realidad sí que lo es, porque emplean técnicas culinarias con productos químicos, pero lo que les pasa es que tienen miedo a ser identificados con la cocina “elitista”; prefieren llamarla “cocina modernista” o “de vanguardia”. Cierto es que algunos destacados restaurantes que emplean éstas técnicas se consideran de “elite” y claro….eso se refleja en el precio de la carta.

Pero todo en su justo lugar, si bien cada vez que nos muestran éstas técnicas, vemos que resultan dífíciles, laboriosas y hay que ser muy creativos para realisarlas, con nombres muy misteriosos como “ravioles transparentes” o “caviar de licor de café” o lo más lo más insólito como “deconstrucción de sopa de tomates” despierta nuestra curiosidad y  sorpresa no sólo por el diseño y calidad del plato, también y hay que decirlo por la exigua porción que nos toca, que no le quita el hambre ni a un pobre canario. Yo creo que se han puesto de moda, porque ahora todo el mundo quiere ser cocinero y quieren innovar y evolucionar y eso está muy bien, pero  por mucho que evolucionemos en las técnicas y los productos que utilicemos, y que el despliegue de la puesta en escena sea cada vez más espectacular, nadie dejará de apreciar el chup-chup tradicional de nuestras abuelas.

Ahora bien, ¿sabemos si las técnicas que utilizan elementos químicos en la preparación o cocción de los alimentos son seguras? Te pongo un ejemplo: se utiliza Nitrógeno líquido para congelar un alimento o bebida, debemos suponer que si se utilizan en forma profesional es que cumplen todas las garantías, y es verdad en parte, el nitrógeno líquido  es un elemento químico y que se presenta a temperaturas extremadamente bajas (-196º) y que lo que hace es congelar rápidamente alimentos que entren en contacto con dicho elemento y que  no presenta ningún riesgo para las personas pero….. siempre hay un pero, es seguro siempre y cuando se tomen ciertas precauciones tanto en su manipulación como en la degustación de un plato que haya estado en contacto con nitrógeno líquido.

Una  de las singularidades que el uso del nitrógeno permite, es que además de congelar, al contacto  crea un velo de vapor alrededor de la comida por lo que suele hacerse en la mesa delante del comensal, la precaución en este caso es que se debe esperar que evapore antes de consumir los alimentos. Nunca se debe ingerir nitrógeno líquido.

Pero una precaución muy importante está en las cantidades empleadas para que no produzca daño y mucho cuidado en la manipulación de éste elemento, que requiere de una determinadas condiciones de seguridad. Puede ser una novedad en manos de expertos pero puede representar un peligro en manos de cocineros sin experiencia.