Cómo hacer un filete perfecto, jugoso y tierno.

Filete Perfecto

Ya sea entrecot, chuleta (costilla), solomillo o rosbif, cualquier corte de carne es pura fibra muscular formada por proteínas, entre ellas la miosina. Esta empieza a coagularse cuando se alcanza la temperatura de 50ºC, es el momento en que las fibras se unen unas con otras y escurren una pequeña parte de agua. En este punto de cocción denominada en los restaurantes  “poco hecha” el resultado es una carne firme y jugosa.

Si la temperatura de la carne alcanza los 60º, se coagulan más proteínas aún y obtenemos un filete “medio hecho” de color rosado, más firme y todavía bastante húmedo. El peligro llega cuando la temperatura del filete supera los 65ºC, a partir de ésta temperaturas, las fibras musculares exprimen el resto del jugo que contenían. A 100ºC, la carne se seca y resulta incomestible.

Pero cómo lo cocinamos para obtener el punto que más nos gusta? Hay quién dice que la regla de oro es hacer el entrecot de uno en uno, con la plancha muy caliente, durante dos minutos por un lado, y uno por el otro y de esa manera obtenemos el punto que denominamos medio hecho.

Pero claro, los tiempos de cocción dependen del grosor de la carne, no es lo mismo un filete de dos centímetros de grosor que uno de cuatro, por lo tanto lo ideal es medir la temperatura en el interior de la carne, con la ayuda de un termómetro especial para carnes.

Y en teoría todo perfecto pero….como logramos el punto de la carne que resulte sabrosa, tierna y se mantenga suculenta por dentro?? La carne solo resulta de verdad sabrosa para nuestro paladar cuando en su superficie se produce la reacción de Maillard o lo que es lo mismo…. uno de los mecanismos por los que los alimentos se “pardean” y generan mucho de los colores, sabores y aromas existentes, eso se consigue cuando exponemos un alimento a temperaturas por encima de 120ºC y se tuestan.

Cuando se vayas a hacer una pieza de carne grande…. debes marcar primero la pieza entera en la plancha muy caliente para sellarla, pero terminarla en el horno. La regla de oro del horno es de 15 minutos por cada kilo de carne a 180º. Tampoco está de más que controles la temperatura interior de la carne.

Otro de los consejos es en que momento agregar la sal, lo ideal es a mitad de cocción o al final, depende de los gustos de cada uno, pero nunca antes de comenzar, porque la carne perderá sus jugos. A! y a ser posible que la sal sea gorda y en escamas.