Esta receta de Rape en salsa de almendras con gambones y almejas, ha sido producto de una casualidad y de una intuición que hace que, como no la escriba, será difícil que la vuelva a repetir. Es de elaboración sencilla, pero hay que tener cuidado con los tiempos y orden de los ingredientes.
Como siempre digo, se puede hacer un fumé de pescado con la cabeza del rape y las cabezas de los gambones, (opción recomendada) ó,  poner un caldo de pescado, recomendablemente el de Mercadona.

Ingredientes:  (cuatro personas)

  • 1 cola de rape de aproximadamente 1 kilo
  • 1 pimiento rojo alargado
  • 1 cebolla grande
  • 10 gambones
  • 300 gramos de almejas
  • 5 ajos
  • Harina
  • Sal
  • Pimienta
  • ½ vaso de vino blanco
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • Pimentón picante
  • Almendras fritas
  • Perejil

Siempre advierto que el cacharro donde vamos a cocinar, le da cierto sabor al plato que vamos a elaborar, pero tampoco tiene una importancia capital. En este caso, recomiendo una cazuela de barro acorde, de tamaño, a las cantidades que vamos a cocinar, si no, de cualquier forma en una sartén también se puede elaborar este plato.

Elaboración:

En un cazo con agua, ponemos la cabeza del rape y las cabezas de los gambones,  que previamente habremos pelado y reservado los cuerpos, ponemos el cazo a cocer para hacer el fumé, lo dejaremos cocer aproximadamente 15-20 minutos.
Por otro lado, pondremos la cazuela de barro al fuego, rellenando el fondo con aceite, aproximadamente un poco más de la superficie de la cazuela.
Cortamos el pimiento y la cebolla en trozos más o menos pequeños, aunque no tiene demasiada importancia porque lo vamos a triturar. Añadimos sal y dejamos pochar en la cazuela hasta que esté razonablemente blando. Una vez pochado, lo agregamos al  vaso de la batidora, añadimos las tres cucharadas de tomate frito y un generoso puñado de almendras fritas y trituramos. Debe de quedar una salsa espesa con la consistencia de un puré de verduras o un salmorejo.
Por otro lado con el aceite caliente de la cazuela de barro, le añadimos los cuerpos de los gambones pelados y los marcamos por los dos lados, sin dejar que se hagan demasiado. Sacamos los gambones y los reservamos.
Salpimentamos las rodajas del rape y espolvoreamos con un poco de harina por encima. Ponemos en la cazuela el rape por la parte salpimentada y salpimentamos la otra parte, espolvoreando también con un poco de harina.
Cuando el rape está marcado y sellado por ambos lados, le añadimos el medio vaso de vino blanco, dejamos cocer aproximadamente dos minutos, y añadimos la salsa de cebolla, pimiento tomate y almendras a la cazuela, y un vaso del caldo de pescado que hemos hecho, cuidando que queden totalmente cubiertos los trozos de rape. Si no quedan cubiertos le añadiremos agua e incluso más vino blanco. Añadimos el pimentón de la Vera picante, al gusto, y si no gusta pues no se pone, que tampoco pasa nada. La cazuela se debe, a partir de ese momento, de remover a mano, es decir sin ninguna cuchara, para evitar que se rompa el rape. Es decir se remueve en el aire, como si estuviéramos haciendo un pil pil.
En cuanto empiece a hervir, bajaremos el fuego al nivel de chup chup y le añadiremos las almejas distribuidas a lo largo y ancho de la cazuela, cuando las almejas empiecen a aplaudir, como decía mi madre, es decir cuando se empiecen a abrir, colocaremos los cuerpos de los gambones estratégicamente distribuidos para que queden cubiertos.
Dejar hervir todo aproximadamente 8-10 minutos añadir, a título de adorno, el perejil picado y ¡¡¡LISTO!!!
La receta, parece engorrosa, pero está escrito paso a paso, para aquellos que son profanos en la cocina, aquel que más o menos se maneja, sabe de tiempos y de cantidades. Tanto unos como otros no tendrán ningún problema en la elaboración de este plato que es, por su sabor, color y presentación sorprendente.

Miguel Lafuente López